绿茶加工工艺有：杀青、揉捻、冷却、干燥等。
红茶加工工艺有：萎凋、揉捻、发酵、干燥等。
杀青，是绿茶工艺中最为至关重要的一个步骤，对绿茶的品质起着决定性作用。杀青，是通过高温，破坏茶叶中的酶类活性，制止了茶叶继续氧化的可能，从外观上看到的，是叶子没有变红。同时的，蒸发叶内水分，使叶子变软，为揉捻做准备。
铁锅杀青，应掌握“抖闷结合，多抖少闷”的原则。抖杀就是将叶子扬高，以有利于水分的散失，青草气挥发，使清香透发，防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶，使热蒸气有叶内作短时间的停留，迅速提高叶温，彻底破坏酶的活性，促进有关物质的水解和转化，使芽叶杀匀杀透，避免产生红梗红叶。
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
扩展资料：
干燥，是起到茶叶整形做形，固定茶叶品质，发展茶香的作用。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
参考资料：百度百科-发酵
百度百科-杀青
百度百科-萎凋
【一】整提茶叶用纸箱仓储对普洱茶的重要性不言而喻，但也不必过分讲究。一般来说，如果是整提购买的茶叶，无需拆散，直接将一提茶叶放在纸箱中，纸箱下面用一个架子或凳子垫起来，离地、离墙存放即可。
【二】生熟茶叶分开放
如果说茶叶已经拆散了，建议将年份相近的茶叶存放在一起，但切记生茶和熟茶要分开存放，以免生熟串味。
【三】茶叶存放要避光
有的茶友可能将茶叶放在书房的橱柜里，营造一种茶香、书香交织的雅致氛围，但是书房又要求采光要好，茶叶如果长时间在阳光下曝晒，会受到“光污染”，阳光中的紫外线不仅会破坏茶叶包装，也会破坏茶叶中的氨基酸等内含物质，导致茶质弱化、消失。所以不建议将好茶放在书房的玻璃橱柜中，存放茶叶的空间，不能有阳光直射，也不能长时间接受灯光照射，如果橱柜中摆放的有茶叶，也要及时喝完。
【四】紫砂缸存茶需谨慎
还有茶友经常会问：用紫砂缸存茶没问题吧？其实我个人是不推荐紫砂缸存茶的，紫砂缸的透气性好，但同时也容易吸水，茶叶受潮后很容易发霉变质。如果用紫砂缸存茶，可以在紫砂缸底部放上一些无杂味的活性炭，有吸湿的作用。
此外，购买紫砂缸时，稍有不慎就会上当受骗。我们不要看着包装上写着紫砂缸就想当然的认为它是紫砂缸，一个紫砂壶都那么贵，紫砂缸自然也不便宜。
【五】喝茶之前要醒茶
茶友在喝茶之前，要先将茶叶包装纸打开，放置1~3天，这个步骤我们称为“干醒茶”，泡第一泡茶叶时，先将茶叶在水中浸润几秒，倒掉洗茶水，这个步骤叫做“湿醒茶”。醒茶的目的是让沉睡中的茶叶和空气接触，唤醒茶质，有了这个小步骤，泡茶时茶汤滋味会更醇，香气也会更好，如果不醒茶，茶叶可能滋味寡淡，出现燥口现象。剩下的茶叶如果短时间内不喝，还是要包好放置在阴凉避光的环境中。
普洱茶从采摘、杀青、日晒、压饼成为商品流通，到存贮、冲泡，每一个环节都对茶叶口感的形成有着举足轻重的影响，每一个环节都不容忽视。
1、首先将采摘回来的茶叶放簸箕内摊开，置于通风处晾干，并将杂质剔除备用。
2、杀青：然后最好选用柴火灶，把锅洗净（锅一定不能有油味），生火并将锅烧热（此时需要大火）将采回来的茶叶倒入锅中，用竹筷反复快速翻动，直到将茶叶炒软后起锅。
3、揉捻：将茶叶分摊在簸箕内，用手向同一方向反复揉搓，将茶叶揉好后把揉成团的茶叶散开。
4、再炒，将搓好的茶，放入热锅中再炒热，同样用筷子来回翻动，直到茶叶充分加热，后再放入簸箕揉搓。重复几遍炒、揉捻。
5、干燥：将炒揉之后的茶叶放入热锅内（此时需小火），来回翻炒几分钟，接近干燥时需停止翻动，避免碎，最后熄灭明火，用灶内余温烘干即可，最后将其摊凉，并放入存茶罐中存放即可。